單項選擇題主坯工藝中，影響面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是（）。
A.淀粉
B.蛋白質
C.水量
D.水溫
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1.單項選擇題調味半成品成本等于毛料總值減去下腳料總值（）調味品總值后除以調味半成品質量。
A.減去
B.加上
C.除以
D.乘以
2.單項選擇題面粉的吸水量隨水溫升高而（）。
A.增加
B.減少
C.適中
D.為零
3.單項選擇題影響凈料成本高低的因素主要有原料質量、（）和工作態(tài)度等。
A.加工要求
B.技術水平
C.原料種類
D.原料數量
4.單項選擇題在礬堿鹽面坯中，（）起促進面筋生成的作用。
A.礬
B.堿
C.鹽
D.堿和鹽
5.單項選擇題根據飲食行業(yè)的經營性質，飲食業(yè)成本應由（）、銷售和服務三類成本構成。
A.生產
B.營業(yè)
C.財務
D.管理
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菜肴原料具有什么的形態(tài)下列不正確的是（）
題型：單項選擇題
最能夠反映菜肴意境美的是（）。
題型：單項選擇題
烹飪工藝的改革創(chuàng)新要注重科學化，就是要符合（）原則。
題型：單項選擇題
菜式創(chuàng)新的方式雖然很多，但在很大程度上是（）工藝的作用。
題型：單項選擇題
能同時生產提供200-300個餐位顧客用餐的廚房為（）。
題型：單項選擇題
“食在廣州”其中一個涵義是指廣東人講究飲食，以美食為樂事。這是粵菜發(fā)展的一個優(yōu)勢。這個優(yōu)勢屬于（）。
題型：單項選擇題
把未開膛的光雞加工成全雞，適宜使用的刀法是（）。
題型：單項選擇題
平衡膳食組成中，每天食用量最少的一類食物是（）。
題型：單項選擇題
老年人耐糖量低，易出現血糖增高的情況，為此，膳食中特別要注意控制（）。
題型：單項選擇題
對金華火腿的闡述不對的是（）。
題型：單項選擇題