魚貝類死后要經(jīng)歷僵直、解僵和自溶階段。鮮度鑒定常用的指標(biāo)是揮發(fā)性鹽基氮、K值等表示。

原糧安全儲藏的核心技術(shù)是控制安全含水量、降低貯藏溫度、保持環(huán)境干燥。

碳水化合物在食品保藏中的變化及其對質(zhì)量的影響包括（）

根據(jù)肉類在凍藏期間脂肪、蛋白質(zhì)、肉汁損失情況來看，凍藏溫度應(yīng)在-15℃左右并應(yīng)恒定，相對濕度以95%~100%為宜，空氣以自然循環(huán)為好。

脂肪酸敗是脂肪水解產(chǎn)生游離脂肪酸，游離脂肪酸進(jìn)一步氧化、分解引起的變質(zhì)現(xiàn)象。

減少干耗的方法包括（）

在貯藏過程中，光和溫度是引起碳酸飲料變質(zhì)的主要物理因素。

家庭貯藏時，不應(yīng)將面包放入冰箱冷藏間，因為冷藏間的溫度通常在2~5℃，恰好是老化速度最快的溫度。

在貯藏過程中，如貯藏不當(dāng)，花生粒易發(fā)生細(xì)菌性中毒。

面包、饅頭、米飯含水量分別為30~40％、40~45％，70~75％，均在易老化范圍內(nèi)。