采后果蔬仍然是一個活的有機體，具有呼吸作用和抵抗外源微生物浸染的能力。

糧食霉變的過程通常包括初期變質、生霉、霉爛三個階段，以生霉階段作為糧食保管中發(fā)生霉變事故的標志。

脂肪酸敗是脂肪水解產生游離脂肪酸，游離脂肪酸進一步氧化、分解引起的變質現象。

肉屠宰后發(fā)生的變化有僵直、解僵、成熟、變質。

堿處理會使蛋白變性嚴重，蛋白營養(yǎng)價值降低。

降低溫度對任何食品的保藏都是有益的。

糧食中的微生物，從數量上看，細菌最多；從對糧食的危害看，霉菌最重要。

食品冷藏鏈包括生產階段、流通階段和消費階段。

在貯藏過程中，光和溫度是引起碳酸飲料變質的主要物理因素。

花青素不易與金屬離子鈣鎂鐵鋁等金屬配位生成紫紅色、藍色和灰紫色等不同顏色。