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填空題
決定罐藏食品是否需要高壓殺菌的兩個(gè)基本因素是（），原因是（）。
答案：
PH、Aw；低酸性食品的抑菌能力差，需高溫高壓殺菌，而酸性食品的抑菌能力強(qiáng)，所以可以常溫常壓殺菌
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填空題
煙熏成分中，（）是與煙熏風(fēng)味最相關(guān)的兩類化合物。（）是與風(fēng)味無關(guān)的物質(zhì)。在煙熏成分烴類中，（）是致癌物質(zhì)
答案：
酚類物質(zhì)和羰基化合物；醇類和烴類；苯并芘、二苯并蒽
