判斷題不管食品是否經(jīng)過(guò)加工處理，在絕大多數(shù)場(chǎng)合，其變質(zhì)主要原因是霉菌。
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1.單項(xiàng)選擇題肌肉腌制中不可缺少的腌制劑為（）
A.氯化鈉
B.蔗糖
C.亞硝酸鹽
D.磷酸鹽
2.單項(xiàng)選擇題泡菜發(fā)酵過(guò)程中，異型乳酸發(fā)酵是發(fā)酵（）的主要發(fā)酵類(lèi)型。
A.初期
B.初中期
C.中期
D.后期
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食品保藏是根據(jù)各種食品的特性，通過(guò)物理的、化學(xué)的、生物的或兼而有之的綜合措施來(lái)控制食品的質(zhì)量變化，減少食品的數(shù)量損失，最大限度地保持食品固有質(zhì)量的一門(mén)科學(xué)技術(shù)。
題型：判斷題
油脂在食品加工和貯藏期間，由于空氣中的氧、光照、微生物、酶和金屬離子等的作用，產(chǎn)生令人不愉快的氣味，苦澀味和一些有毒性的化合物的現(xiàn)象，這些統(tǒng)稱為油脂的酸敗。
題型：判斷題
碳水化合物在食品保藏中的變化及其對(duì)質(zhì)量的影響包括（）
題型：多項(xiàng)選擇題
維生素C對(duì)熱不穩(wěn)定，干燥損失大約為10%～15%，但冷凍干燥對(duì)其影響很小。
題型：判斷題
在貯藏過(guò)程中，光和溫度是引起碳酸飲料變質(zhì)的主要物理因素。
題型：判斷題