堿處理會使蛋白變性嚴重，蛋白營養(yǎng)價值降低。

水分含量越高，食品越容易腐敗。

肉屠宰后發(fā)生的變化有僵直、解僵、成熟、變質(zhì)。

新制小麥粉有胡蘿卜素存在使面粉發(fā)黃，而胡蘿卜素在O2的作用下，生成無色化合物，可使面粉發(fā)白。

面包、饅頭、米飯含水量分別為30~40％、40~45％，70~75％，均在易老化范圍內(nèi)。

花青素不易與金屬離子鈣鎂鐵鋁等金屬配位生成紫紅色、藍色和灰紫色等不同顏色。

維生素C對熱不穩(wěn)定，干燥損失大約為10%～15%，但冷凍干燥對其影響很小。

油脂及油脂類食品，花生、芝麻、核桃等富含油脂的食品，光照可加速其中的脂肪氧化酸敗。

食品冷藏鏈包括生產(chǎn)階段、流通階段和消費階段。

原糧安全儲藏的核心技術是控制安全含水量、降低貯藏溫度、保持環(huán)境干燥。