單項選擇題紅燒魚的成品特點是：色澤紅亮、魚體完整、（）、芡汁明亮。
A.酥爛脫骨
B.微辣鮮香
C.干香味醇
D.汁濃味厚
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1.單項選擇題熗制法與拌制法的不同點是：拌是用調(diào)料直接拌，熗是用香辛料（）熗之。
A.熱油
B.涼油
C.蠔油
D.豆油
2.單項選擇題清洗加工豬腰時應首先撕去豬腰表層的（）和油脂。
A.外膜
B.內(nèi)膜
C.血污
D.雜質(zhì)
3.單項選擇題在醬制菜肴的過程中，應將原料翻動1-2次，以便使制品上色、（），成熟均勻。
A.入味
B.質(zhì)地
C.營養(yǎng)
D.調(diào)色
4.單項選擇題油發(fā)蹄筋焐油時，油溫（），火力不要旺，以免外焦內(nèi)不透。
A.要低
B.要小
C.要高
D.要多
5.單項選擇題醬制菜肴的火候要求是先旺火燒沸，改小火醬制原料基本成熟時，再改（）收濃汁。
A.旺火
B.中火
C.慢火
D.小火
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掛糊上漿時，對于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時應（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿時，可能需要先進行改刀處理，如切成片或條（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：單項選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項選擇題
制作炸春卷時，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，若糊或漿調(diào)制得過稠，會導致（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：單項選擇題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
題型：單項選擇題
制作炸雞翅時，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：單項選擇題