乳狀液保持穩(wěn)定主要取決于乳狀液小液滴的表面電荷互相推斥作用。

脂類化合物按照分子結(jié)構(gòu)分為（）、復(fù)合脂質(zhì)和衍生脂質(zhì)。

對油脂氫化機制描述不正確的是（）。

脂肪的塑性取決于脂肪中的脂肪酸含量。

脂類化合物是指不溶于（）而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有機溶劑一類化合物。

乳化劑有哪些功能？

光和產(chǎn)生游離基的物質(zhì)能催化脂肪自動氧化。

對于脂肪自動氧化速度下列說法正確的是（）。

在油炸過程中的化學(xué)反應(yīng)的有：（）。

巧克力的表面形成一層非常薄的“白霜”的原因是什么？