蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的變化是可逆變性。

蛋白質(zhì)的起泡能力取決于蛋白質(zhì)膜的流變性質(zhì)。

形成不透明凝膠的原因是聚集和網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成的速度低于蛋白質(zhì)變性的速度。

面筋蛋白組合要由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成。

雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質(zhì)量很大的蛋白質(zhì)，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來形成泡沫。在焙烤過程中易破裂，而加入少量（）后卻對形成的泡沫有保護作用。

下列關(guān)于蛋白質(zhì)作用力的描述，其中錯誤的是（）

下列關(guān)于食品蛋白質(zhì)功能性質(zhì)描述不對的是（）。

蛋白質(zhì)在下列哪個波長下無吸收值（）。

牛乳中含量最高的蛋白質(zhì)是（）

皮蛋的加工，利用了（）使卵蛋白部分變性和水解，產(chǎn)生黑褐色并透明的蛋清凝膠，蛋黃這時也變成黑色稠糊或半塑狀。