從宏觀上看魚體死后歷經(jīng)僵硬前期、僵硬期、解僵（自溶）期及腐敗四個過程。

凍結(jié)調(diào)理水產(chǎn)食品是一種水產(chǎn)深加工產(chǎn)品，它主要是采用新鮮的魚、蝦、貝類等水產(chǎn)品為原料，經(jīng)過一定的前處理、調(diào)理加工和凍結(jié)加工而成的。

水產(chǎn)調(diào)味料是以水產(chǎn)品為原料，采用抽出、分解、加熱，有時也采用發(fā)酵、濃縮、干燥及造粒等手段來制造的調(diào)味料。

冷凍魚糜應(yīng)采取快速凍結(jié)方式，且貯藏溫度-20℃以下。

凍魚塊表面鍍一層冰衣，影響產(chǎn)品的光澤，降低產(chǎn)品的商品價值。

加熱后魚糜制品大部分都需在冷水中急速冷卻，以防止發(fā)生皺皮和褐變等現(xiàn)象。

魚類的冷卻是將魚體的溫度降低到接近液汁的冰點，但不凍結(jié)的加工工藝。

冷凍干燥是指食品經(jīng)超低溫冷凍后，在低溫下使凍結(jié)的物料中的水分升華為蒸汽而得到的脫水干制品。

擂潰使魚肉纖維組織進一步破壞，當(dāng)加入食鹽后能促進鹽溶性蛋白質(zhì)溶出，使魚糜成為粘性很強的溶膠。

魚體是由頭部、軀干部、尾部和鰭四部分組成，而肌肉主要分布于頭部和軀干部。