從宏觀上看魚體死后歷經(jīng)僵硬前期、僵硬期、解僵（自溶）期及腐敗四個(gè)過程。

擺好盤的水產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)送至冷凍間，要求在長時(shí)間內(nèi)一次凍結(jié)完成。

加熱后魚糜制品大部分都需在冷水中急速冷卻，以防止發(fā)生皺皮和褐變等現(xiàn)象。

水產(chǎn)干制品需要干燥至含水量10%~15%時(shí)，才能基本抑制所有微生物的繁殖發(fā)育。

生產(chǎn)冷凍魚糜時(shí)，原料魚的鮮度是其質(zhì)量保證的最重要的條件之一。

凍魚塊表面鍍一層冰衣，影響產(chǎn)品的光澤，降低產(chǎn)品的商品價(jià)值。

用清水給水產(chǎn)品鍍冰衣具有附著量多，附著力強(qiáng)特點(diǎn)。

擂潰不充分，則魚糜的黏度不定，加熱后制品彈性差。

濕腌法是用食鹽預(yù)先配制成一定的濃度，然后將水產(chǎn)品放入鹽漬的方法。

魚卷是一種串狀魚糜制品，因最初是將調(diào)制好的魚糜用手卷在直徑約1cm左右的竹子上經(jīng)火上炙烤而制成，故又稱“竹輪”。