冷凍干燥是指食品經(jīng)超低溫冷凍后，在低溫下使凍結(jié)的物料中的水分升華為蒸汽而得到的脫水干制品。

擂潰過程中魚糜溫度要控制在20℃以下，并在擂潰過程中適當(dāng)加入碎冰以控制溫度。

凍藏期間，冰衣比魚體內(nèi)的水分先行升華，減少魚品的干耗。

干腌法是將固體食鹽顆粒，直接撒在水產(chǎn)品的體外。

生產(chǎn)冷凍魚糜時，原料魚的鮮度是其質(zhì)量保證的最重要的條件之一。

從宏觀上看魚體死后歷經(jīng)僵硬前期、僵硬期、解僵（自溶）期及腐敗四個過程。

海蜇胴體用來加工海蜇頭，而口腕部分則用來加工海蜇皮。

冷凍魚糜應(yīng)采取快速凍結(jié)方式，且貯藏溫度-20℃以下。

冷凍蝴蝶蝦的加工過程不需要用不銹鋼刀在蝦的背部中間全開去除腸腺。

擂潰使魚肉纖維組織進(jìn)一步破壞，當(dāng)加入食鹽后能促進(jìn)鹽溶性蛋白質(zhì)溶出，使魚糜成為粘性很強(qiáng)的溶膠。