多項(xiàng)選擇題選擇魚糜制品加工的原料時(shí)，要注意（）。

A.鮮度
B.魚肉的凝膠形成能
C.耐凍性、味道、色澤、價(jià)格等
D.根據(jù)對(duì)產(chǎn)品的要求以及已有原料的情況進(jìn)行合理選擇與搭配


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1.多項(xiàng)選擇題在加工魚糜制品時(shí)添加多磷酸鹽的目的是（）。

A.增強(qiáng)彈性
B.防腐
C.蛋白質(zhì)變性抑制劑
D.增量

2.多項(xiàng)選擇題在加工魚糜制品時(shí)添加糖的目的是（）。

A.緩沖咸味
B.防腐、去腥、解膩、改善風(fēng)味
C.蛋白質(zhì)變性抑制劑
D.增強(qiáng)蛋白質(zhì)的保水性

3.多項(xiàng)選擇題魚糜制品中添加明膠的意義是（）。

A.明膠能填滿肌肉纖維的間隙，增加斷面的光澤
B.各種呈味溶出成分和香辛料在明膠凝膠中含量均勻，不易產(chǎn)生味的分離現(xiàn)象
C.使魚糜制品切薄片時(shí)也不易崩壞
D.增量

4.單項(xiàng)選擇題在加工魚糜制品時(shí)添加植物蛋白的目的是（）。

A.魚糜制品的彈性增強(qiáng)劑
B.增量劑
C.使外觀好看
D.保持魚糜制品橫切面具體有光澤

5.多項(xiàng)選擇題在加工魚糜制品時(shí)添加淀粉的目的是（）。

A.改變制品的味覺和食感，使制品具有滑潤(rùn)、柔軟感覺
B.增進(jìn)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
C.增量劑
D.彈性增強(qiáng)劑