魚類的冷卻是將魚體的溫度降低到接近液汁的冰點(diǎn)，但不凍結(jié)的加工工藝。

生產(chǎn)冷凍魚糜時(shí)，原料魚的鮮度是其質(zhì)量保證的最重要的條件之一。

濕腌法是用食鹽預(yù)先配制成一定的濃度，然后將水產(chǎn)品放入鹽漬的方法。

水產(chǎn)干制品需要干燥至含水量10%~15%時(shí)，才能基本抑制所有微生物的繁殖發(fā)育。

把魚體溫度冷卻到低于其冰點(diǎn)1℃~2℃的低溫保鮮方法稱為冷凍保鮮。

冷凍蝴蝶蝦的加工過程不需要用不銹鋼刀在蝦的背部中間全開去除腸腺。

用清水給水產(chǎn)品鍍冰衣具有附著量多，附著力強(qiáng)特點(diǎn)。

水產(chǎn)調(diào)味料是以水產(chǎn)品為原料，采用抽出、分解、加熱，有時(shí)也采用發(fā)酵、濃縮、干燥及造粒等手段來制造的調(diào)味料。

擂潰時(shí)間過長(zhǎng)，因魚糜溫度升高使蛋白質(zhì)變性而失去親水性能，也會(huì)引起彈性上升。

擂潰不充分，則魚糜的黏度不定，加熱后制品彈性差。