從宏觀上看魚體死后歷經僵硬前期、僵硬期、解僵（自溶）期及腐敗四個過程。

清蒸類水產罐頭也叫原汁罐頭，其特點是保持原料特有的風味、色澤，不經過調味。

魚體是由頭部、軀干部、尾部和鰭四部分組成，而肌肉主要分布于頭部和軀干部。

冰晶體長大，往往會擠破細胞原生質膜，解凍時液汁流失，使原來的魚肉失去了彈性，營養(yǎng)成分下降。

海蜇胴體用來加工海蜇頭，而口腕部分則用來加工海蜇皮。

擂潰時間過長，因魚糜溫度升高使蛋白質變性而失去親水性能，也會引起彈性上升。

冷凍干燥的食品復水性差，復水后的凍干食品不能最大限度地保持新鮮食品原有的色香味形。

凍魚塊表面鍍一層冰衣，影響產品的光澤，降低產品的商品價值。

冷凍蝴蝶蝦的加工過程不需要用不銹鋼刀在蝦的背部中間全開去除腸腺。

擂潰就是將魚糜加上制作所需的各種調味品、添加劑進行攪拌、研磨。