單項(xiàng)選擇題在發(fā)酵面主坯中，蛋白質(zhì)吸水形成面筋，可利用其（），包括膨脹的二氧化碳?xì)怏w，使氣體不外溢。

A.柔軟性
B.延伸性
C.彈性
D.韌性


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1.單項(xiàng)選擇題糖類成熟和加熱后的焦化作用，能使成品表面成為金黃色或棕紅色，從而起到（）

A.發(fā)酵作用
B.著色作用
C.甜味作用
D.松軟作用

2.單項(xiàng)選擇題淀粉在一定溫度下吸水，顯示（），組成面胚。

A.膠體蛋白
B.谷蛋白質(zhì)
C.膠體的性質(zhì)
D.糖淀粉性質(zhì)

3.單項(xiàng)選擇題面粉中糖類含量最多，約占（）。

A.50%~60%
B.60%~70%
C.70%~80%
D.80%~90%

4.單項(xiàng)選擇題商務(wù)部批準(zhǔn)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)專用粉供（）。

A.12種
B.10種
C.8種
D.6種

5.單項(xiàng)選擇題面粉按加工精度，（）、含膚量的高低來劃分其等級(jí)。

A.新鮮度
B.色澤
C.口味
D.特點(diǎn)