蛋白質(zhì)在除去變性因素之后，在適當?shù)臈l件下蛋白質(zhì)的構(gòu)象可以由變性狀態(tài)恢復(fù)到天然狀態(tài)。

每個獨立三級結(jié)構(gòu)的多肽鏈單位稱為亞基。

通常以乳化后，其乳狀液在一定溫度下放置一定時間前后的體積變化值表示。

指乳狀液發(fā)生相轉(zhuǎn)變之前，每克蛋白質(zhì)能夠乳化油的體積。

即單位質(zhì)量蛋白質(zhì)所產(chǎn)生的界面面積，可根據(jù)乳狀液的濁度與界面面積的關(guān)系，測得透光率后計算得到。