食品中水分逸出的程度，可以用食品中水的蒸汽壓與同溫度下純水飽和蒸汽壓之比表示，也可以用平衡相對(duì)濕度表示。

人體無法合成的必須從植物油脂中獲得的脂肪酸。

由飽和的硬酯酸、軟酯酸生成的甘油酯熔點(diǎn)較高，呈固態(tài)。而有不飽和的油酸生成的甘油酯熔點(diǎn)較低，呈液態(tài)。

一種物質(zhì)在不同結(jié)晶條件下形成不同類型的晶態(tài)的現(xiàn)象。

天然油脂加水分解生成的脂肪族羧酸化合物的統(tǒng)稱。
共性：多為偶碳直鏈結(jié)構(gòu)、不飽和脂肪酸多為順勢(shì)。