食品干制過程中，水分梯度的存在引起使內(nèi)部水分向表層遷移、擴散的現(xiàn)象。

在凍結(jié)過程中食品以獨立的個體狀態(tài)被快速凍結(jié)，又稱為“單體快速凍結(jié)”

食品的中心溫度從-1℃下降至-5℃所需的時間≥120min時稱為緩慢凍結(jié)。

食品的中心溫度從-1℃下降至-5℃所需的時間≤30min時稱為快速凍結(jié)。