是將加工成形的主料，經(jīng)過焯水處理后，再用小火或微火長時間加熱至軟爛而成菜的烹調(diào)方法

將加工成的扁薄狀的主料調(diào)味，然后用少量底油加熱，使主料兩面煎至金黃色而成菜的烹調(diào)方法

根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求，把經(jīng)過加工處理或成形的烹飪原料，經(jīng)過合理的搭配，使之成為一個（或一席）完整菜肴的原料

將整只（條）的動物性原料中的骨骼剔出，而仍然保持原料原有完整形態(tài)的一種出肉加工方法

運用剞刀法，在原料上剞上橫豎交錯、深而不透的刀紋，經(jīng)過加熱刀紋卷曲成各種形象美觀、形態(tài)別致的原料形狀