干魷魚的頭、邊翼和身體都用生堿水漲發(fā)。

“紅燒下巴”這道菜肴用到的是以下哪個原料部位？（）

菜心的初步加工步驟為：清洗→切去老根→切去花朵。

菜肴“麻辣腰花”運用的花刀工藝為（）

以海參作為頭菜的宴席稱作海參席。

菜肴“香干肉絲”主要遵從了（）的配菜原則。

烹飪中指甲片通常以主料的形式出現(xiàn)，如“火腿豆瓣”、“嫩姜肉片”等。

莢果類原料初加工時，除了要掐去蒂和頂尖，還需要撕去兩邊的邊筋。

以下哪種魚翅為上等魚翅？（）

蘋果適用于采用直削法去皮。