質量感官評定法是通過哪幾種方法對菜肴質量的鑒賞評定？

馬鈴薯發(fā)芽和發(fā)青部位有龍葵素毒素，加工時應去除干凈，并用鹽水浸泡。

廚房從生產到消費，中間還有備餐、跑菜和服務銷售幾個環(huán)節(jié)，廚房人員經常跟顧客接觸。

廚房設計布局，不僅因考慮飯店中、長期發(fā)展規(guī)劃和餐飲可能出現的新趨勢，還應為調整和擴大經營以及今后企業(yè)的發(fā)展留有適當余地。

冷菜的裝配都是在成品的基礎上進行的。首先，在布局、設備、用具方面應同生菜制作分開。

運用感情管理，配合經濟的、法律的、行政的各種手段和方式，激發(fā)廚房員工的工作熱情，充分調動員工的工作積極性，是廚房管理的重要任務。

廚房要從事正常有序的生產，必須具備生產原料能供給到位和產品及時出售的條件。

被解凍原料要直接接觸解凍媒質。

營業(yè)收入不能反映飯店綜合收益、總體經營的情況。

解凍原料無論是暴露在空氣中，還是在水中浸泡，都不易造成原料氧化、被微生物侵襲和營養(yǎng)流失等后果。