解凍原料無論是暴露在空氣中，還是在水中浸泡，都不易造成原料氧化、被微生物侵襲和營養(yǎng)流失等后果。

冷菜的裝配都是在成品的基礎上進行的。首先，在布局、設備、用具方面應同生菜制作分開。

切配成品應使用專用的刀、砧板和抹布，切忌生熟交叉使用。

秋扁豆、四季豆烹調不可貪生求脆，要徹底加熱；木薯宜生食。

被解凍原料要直接接觸解凍媒質。

解凍媒質溫度要盡量高。

裝盤要趁早，冷菜裝盤后不能立即上桌應用保鮮紙封閉，并要進行冷生產中的剩余產品應及時收藏，并盡早用完。

廚房要從事正常有序的生產，必須具備生產原料能供給到位和產品及時出售的條件。

無論菜肴的外觀，還是風味，以及其結構組織，客人都是通過身體感覺器官即眼、耳、鼻、口、腳（舌、牙齒）和手來品嘗和把握的。

一般點菜菜單又分為早、午、晚餐點菜菜單。早餐點菜菜單最簡單，因為早晨時間比較緊張，客人要求點菜快、出品快。