指在食品體系中以氨基酸、脂肪酸、羥基酸、單糖、糖苷、色素、萜烯或酯類化合物為前體通過生物代謝合成的風味物質。
是一種柔和協調的味感，能增進食欲，鮮味也是一種復雜綜合味感。甜酸苦咸四原味和香氣以及質地協調時，就能感到可口的鮮味。
是指不同形式的催化同一反應的酶，它們之間氨基酸的順序、某些共價修飾或三維空間結構等可能不同。
