是指經(jīng)過(guò)西餐廚師專(zhuān)門(mén)制作的菜品調(diào)味汁。
質(zhì)量高、數(shù)量少、以刺激性為主
就是把菜肴的主、輔料與多種調(diào)味品適當(dāng)配合,使其相互影響,經(jīng)過(guò)一系列的過(guò)程,與除異味增加美味形成菜肴風(fēng)味特點(diǎn)的過(guò)程。