使油脂酸值升高，折光指數(shù)增大，重量改變，粘度色澤氣味發(fā)生改變。
能夠使單線態(tài)氧淬滅生成三線態(tài)氧并使光敏劑回復(fù)到基態(tài)，從而對光氧化祈禱抑制作用的物質(zhì)稱為單線態(tài)氧淬滅劑。
人體無法合成的必須從植物油脂中獲得的脂肪酸。
一種物質(zhì)在不同結(jié)晶條件下形成不同類型的晶態(tài)的現(xiàn)象。
定義：混脂肪酸甘三酯的混合物 區(qū)別：油脂在室溫下呈液態(tài)為油，呈固態(tài)為脂
