有酶參與的氧化反應(yīng)稱為酶促氧化。
機理：通過活化能減少增加了具有足夠達到活化能并形成產(chǎn)物的反應(yīng)物分子的數(shù)量。

人體無法合成的必須從植物油脂中獲得的脂肪酸。

一種物質(zhì)在不同結(jié)晶條件下形成不同類型的晶態(tài)的現(xiàn)象。

天然油脂加水分解生成的脂肪族羧酸化合物的統(tǒng)稱。
共性：多為偶碳直鏈結(jié)構(gòu)、不飽和脂肪酸多為順勢。

1）作為熱媒介質(zhì)，用于食品制作。
2）提供特殊風(fēng)味。
3）提供特殊的感官性質(zhì)。