問答題

【簡答題】簡述蛋白質(zhì)的膠凝作用？

答案： 蛋白質(zhì)的膠凝作用是指變性蛋白質(zhì)分子聚集形成的有序的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過程，其中含有大量的水。
例如：豆腐 熟...
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【簡答題】簡述蛋白質(zhì)的堿提酸沉原理？
答案： 多數(shù)食品中的蛋白質(zhì)屬于酸性蛋白，即蛋白質(zhì)分子中的天冬氨酸和谷氨酸殘基的總和大于賴氨酸、精氨酸和組氨酸殘基的總和，因此，它...
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【簡答題】蛋白質(zhì)的食品功能性質(zhì)主要包含哪幾個方面？請分別進行介紹。
答案： 蛋白質(zhì)的食品功能性質(zhì)（Functionality）是指除營養(yǎng)價值外，對食品需宜特性有利的蛋白質(zhì)的物理化學性質(zhì)，如凝膠、溶...
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