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問答題

【論述題】常用的酵母有以下幾種形式？

答案： ①液體酵母：是酵母菌經(jīng)擴(kuò)大培養(yǎng)和繁殖后得到的未經(jīng)濃縮的酵母液。這種酵母價格低，使用方便，新鮮，發(fā)酵力充足，但不宜運(yùn)輸和貯...

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【簡答題】氯化鈣作用的機(jī)理是什么？

答案：可溶性果膠的果膠酸與加入的氯化鈣中的鈣離子反應(yīng)生成果膠酸鈣，加強(qiáng)了果膠分子的交聯(lián)作用而形成凝膠。

【簡答題】簡述磷酸鹽的作用都有哪些？

答案：（1）磷酸鹽可以提高肉制品的持水能力，增進(jìn)結(jié)著力。
（2）磷酸鹽可以防止飲料氧化、混濁。
（3）磷酸...