乳制品工藝學章節(jié)練習(2020.03.22)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題論述酸乳的營養(yǎng)價值和保健功能。

參考答案：（1）酸乳制品營養(yǎng)豐富，它具有原料乳所提供的所有營養(yǎng)價值，而且優(yōu)于原料乳。主要表現(xiàn)在：
①乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生蛋白質...

2.填空題乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子態(tài)分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直徑約為（）。

3.填空題乳牛的品種對奶油的生產(chǎn)有影響，如娟珊牛生產(chǎn)的奶油較一般的（）（硬、軟）。

4.填空題甜煉乳的變稠分為（）和（）變稠。

參考答案：細菌性；理化性

5.判斷題奶油俗稱黃油，廣泛用于冰淇淋和巧克力的工業(yè)。（）

6.填空題在兩級均質中，第一級均質起主要的（）作用。第二級均質是為第一級提供一個恒定的、可控制的（），為均質創(chuàng)造一個最好的條件，并且起著（）的作用。

參考答案：均質；背壓；分散

7.填空題增加原料乳中乳干物質可提高酸凝乳的粘度，并減少（）析出。

8.判斷題酒精陽性乳的熱穩(wěn)定性很差。（）

9 攪拌型酸奶，添加香料時，在（）過程中。

10 牛乳中酪蛋白的等電點是（）。