食品工藝學章節(jié)練習(2019.05.06)
來源：考試資料網
參考答案：減壓貯藏：是把農產品置于空氣壓力低于一個大氣壓、低溫高濕的密閉貯藏室中，并在貯藏期間保持恒定的低壓的保鮮方法。
參考答案：可從瓜果汁液中或從經濃縮的二次蒸汽冷凝液中提取香料成份，冷凝成香精貯存起來。根據需要將香料加入加工過的（或濃縮過的）物料... 參考答案：①凍結產生冰結晶，脂肪球受冰結晶機械作用的壓迫和碰撞相互結成蜂窩狀團塊。
②脂肪球膜隨著解凍而失去水分，物理性... 參考答案：溫度升高對食品品質的影響：
a、一般來說，在一定的溫度范圍內（18~38℃），食品在恒定水分條件下溫度每升高1... 參考答案：冷凍濃縮是利用冰和水溶液之間的固液相平衡原理的一種濃縮方法。由于過程不涉及加熱，所以這種方法適用于熱敏性食品物料的濃縮，... 參考答案：是指一定條件下大豆蛋白中可溶性大豆蛋白所占的比例，常用氮溶解指數（NSI）表示。
