制糖工藝糖果基本知識章節(jié)練習(xí)(2019.05.02)
來源：考試資料網(wǎng)參考答案：剛出鍋的糖液溫度較高，應(yīng)稍冷卻后均勻加入調(diào)味料，調(diào)味料加入溫度以120℃為宜。避免香精和果酸不勻，成品味道不一，避免調(diào)料...
參考答案：應(yīng)選擇低于標(biāo)準(zhǔn)DE值的淀粉糖漿。這有利于增強基體的粘稠性和強度，它具有良好的抗結(jié)晶性與泡沫穩(wěn)定性，有利于充氣操作；它具有...
參考答案：
主要因素有：
含有凝膠劑的類型與比例；
組成糖漿的濃度與粘度；
產(chǎn)品的含水量與水分分布狀態(tài)；
添加物料的類型與比例。
4.問答題膠基糖果的制造程序主要有哪些？
參考答案：
膠基糖果的制造程序主要有：膠基制備，調(diào)和，擠出與輥壓，冷卻成型。
5.問答題巧克力制造必須有哪幾道工藝程序？
參考答案：
巧克力制造有：原輔料的予處理、混合、精磨、精煉、調(diào)溫、注模成型和包裝等工藝程序。
6.問答題如何選擇果膠制造果膠軟糖？
7.問答題硬糖制造原理是什么？
參考答案：
首先要將結(jié)晶狀態(tài)的蔗糖轉(zhuǎn)化為無定形狀態(tài)，加水溶解后再將溶液中的水分蒸發(fā)。
8.問答題糖果還原糖測定的原理，指示劑，終點如何？
10.問答題硬質(zhì)夾心糖主要特征是什么？
