制糖工藝糖果基本知識(shí)章節(jié)練習(xí)(2019.05.02)

來(lái)源：考試資料網(wǎng)

1.問(wèn)答題糖膏冷卻操作不當(dāng)會(huì)造成怎樣的后果？

參考答案：剛出鍋的糖液溫度較高，應(yīng)稍冷卻后均勻加入調(diào)味料，調(diào)味料加入溫度以120℃為宜。避免香精和果酸不勻，成品味道不一，避免調(diào)料...

2.問(wèn)答題制造重酸低度充氣糖果時(shí)應(yīng)選擇哪種淀粉糖漿，為什么？

參考答案：應(yīng)選擇低于標(biāo)準(zhǔn)DE值的淀粉糖漿。這有利于增強(qiáng)基體的粘稠性和強(qiáng)度，它具有良好的抗結(jié)晶性與泡沫穩(wěn)定性，有利于充氣操作；它具有...

3.問(wèn)答題膠糖果質(zhì)構(gòu)特征受哪些因素制約？

主要因素有：
含有凝膠劑的類型與比例；
組成糖漿的濃度與粘度；
產(chǎn)品的含水量與水分分布狀態(tài)；
添加物料的類型與比例。

4.問(wèn)答題膠基糖果的制造程序主要有哪些？

膠基糖果的制造程序主要有：膠基制備，調(diào)和，擠出與輥壓，冷卻成型。

5.問(wèn)答題巧克力制造必須有哪幾道工藝程序？

巧克力制造有：原輔料的予處理、混合、精磨、精煉、調(diào)溫、注模成型和包裝等工藝程序。

6.問(wèn)答題如何選擇果膠制造果膠軟糖？

參考答案：評(píng)價(jià)或選擇果膠類型與凝膠特性主要以其甲氧基的含量或酯化程度。商品果膠一般分為高甲氧基與低甲氧基兩種不同類型的制品，又按不...

7.問(wèn)答題硬糖制造原理是什么？

首先要將結(jié)晶狀態(tài)的蔗糖轉(zhuǎn)化為無(wú)定形狀態(tài)，加水溶解后再將溶液中的水分蒸發(fā)。

8.問(wèn)答題糖果還原糖測(cè)定的原理，指示劑，終點(diǎn)如何？

參考答案：還原糖測(cè)定原理是：利用單糖的還原能力，還原菲林氏溶液的銅離子數(shù)量多少計(jì)算。
指示劑：菲林氏溶液A，菲林氏溶液B...

9.問(wèn)答題阿拉伯樹(shù)膠作為糖果物料組成起著哪些功能作用？

參考答案：糖果制造利用阿拉伯樹(shù)膠作為物料，主要發(fā)揮它的以下功能作用：
提高糖果體系內(nèi)總的粘度，延緩與防止蔗糖的重新結(jié)晶...

10.問(wèn)答題硬質(zhì)夾心糖主要特征是什么？

參考答案：夾心糖是以硬糖坯為外皮，包裹各種不同餡心料制成的一類糖果，它的外皮含水量一般在3%以下，還原糖控制在12～18%，心料（...