食品化學蛋白質(zhì)章節(jié)練習(2018.03.22)

單項選擇題
對面團影響的兩種主要蛋白質(zhì)是（）
A、麥清蛋白和麥谷蛋白
B、麥清蛋白和麥球蛋白
C、麥谷蛋白和麥醇溶蛋白
D、麥球蛋白和麥醇溶蛋白
單項選擇題
氨基酸在等電點時具有的特點是：（）
A、不帶正電荷
B、不帶負電荷
C、在電場中不泳動
D、溶解度最大
單項選擇題
下列蛋白質(zhì)中不屬于金屬蛋白的是（）
A.鋅酶
B.血紅蛋白
C.葉綠素
D.血藍蛋白
問答題
論述新型蛋白質(zhì)的開發(fā)與利用及其應用前景。
答案：（1）油料蛋白：
油料種子制取油脂后，其餅粕常含有大量的蛋白質(zhì)。目前，油料蛋白的利用主要是大豆蛋白。它對面粉有...
單項選擇題
在人體必需氨基酸中，存在ε-氨基酸是（）
A、亮氨酸
B、異亮氨酸
C、蘇氨酸
D、賴氨酸
填空題
蛋白質(zhì)的三級結(jié)構(gòu)從外形上看，有的細長，屬于（）蛋白質(zhì)，有的長短軸相差不多基本上呈球形，屬于（）蛋白質(zhì)。
答案：纖維狀；球狀
單項選擇題
下列哪一項不是蛋白質(zhì)的性質(zhì)之一（）
A、處于等電狀態(tài)時溶解度最小
B、加入少量中性鹽溶解度增加
C、變性蛋白質(zhì)的溶解度增加
D、有紫外吸收特性
單項選擇題
下列氨基酸中必需氨基酸是（）。
A.谷氨酸
B.異亮氨酸
C.丙氨酸
D.精氨酸
E.絲氨酸
問答題
食物蛋白質(zhì)在堿性條件下熱處理，對該蛋白質(zhì)有何影響？
答案：因為食品蛋白質(zhì)在堿性條件下加熱，會發(fā)生交聯(lián)反應。交聯(lián)反應導致必需氨基酸損失，蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，蛋白質(zhì)消化吸收率降低。<...
單項選擇題
雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質(zhì)量很大的蛋白質(zhì)，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來形成泡沫。在焙烤過程中易破裂，而加入少量（）后卻對形成的泡沫有保護作用。
A.鈣活化蛋白酶
B.組織蛋白酶
C.凝乳酶
D.溶菌酶

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食品化學蛋白質(zhì)章節(jié)練習(2018.03.22)

對面團影響的兩種主要蛋白質(zhì)是（）

氨基酸在等電點時具有的特點是：（）

下列蛋白質(zhì)中不屬于金屬蛋白的是（）

論述新型蛋白質(zhì)的開發(fā)與利用及其應用前景。

在人體必需氨基酸中，存在ε-氨基酸是（）

蛋白質(zhì)的三級結(jié)構(gòu)從外形上看，有的細長，屬于（）蛋白質(zhì)，有的長短軸相差不多基本上呈球形，屬于（）蛋白質(zhì)。

下列哪一項不是蛋白質(zhì)的性質(zhì)之一（）

下列氨基酸中必需氨基酸是（）。

食物蛋白質(zhì)在堿性條件下熱處理，對該蛋白質(zhì)有何影響？

雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質(zhì)量很大的蛋白質(zhì)，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來形成泡沫。在焙烤過程中易破裂，而加入少量（）后卻對形成的泡沫有保護作用。

食品化學蛋白質(zhì)章節(jié)練習(2018.03.22)

對面團影響的兩種主要蛋白質(zhì)是（）

氨基酸在等電點時具有的特點是：（）

下列蛋白質(zhì)中不屬于金屬蛋白的是（）

論述新型蛋白質(zhì)的開發(fā)與利用及其應用前景。

在人體必需氨基酸中，存在ε-氨基酸是（）

蛋白質(zhì)的三級結(jié)構(gòu)從外形上看，有的細長，屬于（）蛋白質(zhì)，有的長短軸相差不多基本上呈球形，屬于（）蛋白質(zhì)。

下列哪一項不是蛋白質(zhì)的性質(zhì)之一（）

下列氨基酸中必需氨基酸是（）。

食物蛋白質(zhì)在堿性條件下熱處理，對該蛋白質(zhì)有何影響？

雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質(zhì)量很大的蛋白質(zhì)，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來形成泡沫。在焙烤過程中易破裂，而加入少量（）后卻對形成的泡沫有保護作用。

在人體必需氨基酸中，存在ε-氨基酸是（）

蛋白質(zhì)的三級結(jié)構(gòu)從外形上看，有的細長，屬于（）蛋白質(zhì)，有的長短軸相差不多基本上呈球形，屬于（）蛋白質(zhì)。

下列氨基酸中必需氨基酸是（）。

食物蛋白質(zhì)在堿性條件下熱處理，對該蛋白質(zhì)有何影響？

雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質(zhì)量很大的蛋白質(zhì)，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來形成泡沫。在焙烤過程中易破裂，而加入少量（）后卻對形成的泡沫有保護作用。