果蔬貯運(yùn)與加工果蔬加工工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2018.03.16)

問(wèn)答題
論述浙江榨菜加工工藝流程和操作要點(diǎn)。
答案：工藝流程：
原料收購(gòu)——剝菜——頭次腌制—&mda...
單項(xiàng)選擇題
在一定范圍內(nèi)，隨果汁發(fā)酵溫度的升高，其最終形成的酒度會(huì)（）
A.升高
B.降低
C.不變
D.以上均不對(duì)
填空題
高甲氧基果膠膠凝過(guò)程中，酸起到消除果膠分子中（）的作用，使果膠分子因氫鍵吸附而相互連成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。
答案：負(fù)電荷
問(wèn)答題
簡(jiǎn)述果蔬罐頭熱力排氣與真空排氣的優(yōu)缺點(diǎn)。
答案：熱力排氣法排氣充分，能獲得較高的真空度，但食品受熱時(shí)間長(zhǎng)，影響產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)效率，且設(shè)備占用空間大。
真空排氣...
問(wèn)答題
果蔬加工的加工特點(diǎn)？
答案：
1、受環(huán)境影響大
2、與時(shí)間有一定關(guān)系
3、與投料順序有關(guān)
4、原料的組成
5、企業(yè)規(guī)模
單項(xiàng)選擇題
下列哪個(gè)品種適合加工果汁產(chǎn)品（）。
A、溫州蜜柑
B、福桔
C、金柑
D、雪柑
判斷題
化學(xué)因素引起食品敗壞會(huì)使大部分食品失去食用價(jià)值。（）
答案：錯(cuò)誤
名詞解釋
G值
答案：
表示物質(zhì)輻射化學(xué)效應(yīng)的數(shù)值稱為G值，即吸收100eV能量的物質(zhì)所產(chǎn)生化學(xué)化的分子數(shù)（亦能傳遞100eV能量的分子數(shù)）。
單項(xiàng)選擇題
蔬菜加工量占蔬菜生產(chǎn)總量的（）。
A.5％
B.10％
C.15％
D.20％
單項(xiàng)選擇題
鮮切果蔬加工與其他果蔬加工方法相比，其特點(diǎn)是（）。
A、食材新鮮，口感良好
B、微生物感染率低
C、仍保持生命活動(dòng)，進(jìn)行呼吸作用