單項(xiàng)選擇題優(yōu)質(zhì)中式火腿氣味鑒別為（）。
A.有正?；鹜人赜械南銡?br/>B.有花椒味兒，醬味兒
C.有弱酸味兒
D.有腐敗臭味或嚴(yán)重的哈喇味兒
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1.單項(xiàng)選擇題正常的火腿腿型（），郵頭（），腿心（），骨不外漏，刀工整齊。
A.粗，小，長(zhǎng)
B.細(xì)直，小，長(zhǎng)
C.粗，大，長(zhǎng)
D.細(xì)直，大，短
2.單項(xiàng)選擇題不適合整魚脫骨的品種有（）。
A.鯉魚
B.刀魚
C.甲魚
D.黃魚
3.單項(xiàng)選擇題油發(fā)適用以下哪種原料？（）
A.香菇
B.魷魚
C.魚肚
D.木耳
4.單項(xiàng)選擇題魚肚經(jīng)過(guò)油發(fā)后要使其恢復(fù)到原來(lái)的狀態(tài)是（）。
A.可以的
B.不可能的
C.沒(méi)問(wèn)題
D.不容易的
5.單項(xiàng)選擇題魚肚漲發(fā)時(shí)，魚肚在低油溫中（）后，再增大火力，使油溫升高到120℃左右，控制油溫，使其膨松脹大。
A.變硬
B.變色
C.收縮
D.膨脹
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制作魚湯時(shí)，為了使湯更白，可以在煮制過(guò)程中（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作雞湯時(shí)，為了使雞肉的營(yíng)養(yǎng)更多地融入湯中，可（）
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制湯過(guò)程中，湯的味道會(huì)隨著時(shí)間的變化而（）
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制作蛇湯時(shí)，蛇肉需要先（）
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制作肉皮凍時(shí)，主要依靠（）形成凝膠狀態(tài)。
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在制作肉凍時(shí)，加入（）可以使肉凍顏色更加紅亮。
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魚凍的鮮美味道主要來(lái)自于（）
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制作豬肚湯時(shí)，豬肚需要（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
魚茸在制作過(guò)程中，為了防止其粘連，可以在手上涂抹（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制湯的時(shí)間長(zhǎng)短主要取決于（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題