堿處理會使蛋白變性嚴重，蛋白營養(yǎng)價值降低。

在貯藏中，蛋黃散亂，是雞蛋變質的初期現(xiàn)象。

氧化酶類是一類能引起食品品質劣化和影響食品貯藏安全的常見酶類，其中（）等與食品的品質及保藏性的關系非常密切。

食品保藏是根據(jù)各種食品的特性，通過物理的、化學的、生物的或兼而有之的綜合措施來控制食品的質量變化，減少食品的數(shù)量損失，最大限度地保持食品固有質量的一門科學技術。

維生素C對熱不穩(wěn)定，干燥損失大約為10%～15%，但冷凍干燥對其影響很小。

如果應用氣密性包裝，即可大大減少食品的干耗。

面包、饅頭、米飯含水量分別為30~40％、40~45％，70~75％，均在易老化范圍內。

碳水化合物在食品保藏中的變化及其對質量的影響包括（）

食品冷鏈是一種低溫條件下的物流現(xiàn)象，是指易變質腐敗食品在加工、貯藏、運輸、銷售直至消費前的各環(huán)節(jié)中，始終處于規(guī)定的低溫環(huán)境下，以保證食品質量，減少損耗的一項系統(tǒng)工程。

在貯藏過程中，光和溫度是引起碳酸飲料變質的主要物理因素。