脂肪酸敗是脂肪水解產(chǎn)生游離脂肪酸，游離脂肪酸進一步氧化、分解引起的變質(zhì)現(xiàn)象。

油脂在食品加工和貯藏期間，由于空氣中的氧、光照、微生物、酶和金屬離子等的作用，產(chǎn)生令人不愉快的氣味，苦澀味和一些有毒性的化合物的現(xiàn)象，這些統(tǒng)稱為油脂的酸敗。

禽蛋貯藏中卵蛋白變性表現(xiàn)為濃厚凊蛋白變稀，水樣化蛋白含量增多。

預(yù)防動物甲狀腺中毒的措施是在屠宰時徹底摘除甲狀腺，防止甲狀腺流入市場。因為甲狀腺毒素耐高溫，加熱至600℃才開始被破壞，一般煮熟方法不能使之無毒化。

原糧安全儲藏的核心技術(shù)是控制安全含水量、降低貯藏溫度、保持環(huán)境干燥。

在貯藏過程中，如貯藏不當(dāng)，花生粒易發(fā)生細菌性中毒。

水分含量越高，食品越容易腐敗。

食品冷藏鏈包括生產(chǎn)階段、流通階段和消費階段。

在貯藏中，蛋黃散亂，是雞蛋變質(zhì)的初期現(xiàn)象。

堿處理會使蛋白變性嚴(yán)重，蛋白營養(yǎng)價值降低。