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判斷題明膠的凝固力較弱，濃度在5%以下不能形成凝膠，為了形成較結(jié)實(shí)的凝膠，濃度一般掌握在15%左右，溫度20～25℃。

1.填空題1.5%的瓊脂溶膠在32～39℃之間可以形成堅實(shí)而有彈性的（），并在（）℃以下不融化為溶膠，可用以區(qū)別于其他海藻膠。

2.多項選擇題CMC-Na水溶液的黏度受pH值的影響，下列描述正確的為（）。

A.當(dāng)pH值為7時，溶液黏度最大
B.pH值為4～11時，溶液的黏度較合適
C.pH值在3以下，則易生成游離酸沉淀，溶液黏度消失
D.pH值為12以上時，溶液也可形成合適的黏度

3.多項選擇題在冰淇淋產(chǎn)品中使用明膠，說法正確的有（）。

A.明膠形成凝膠，可以阻止冰晶增大
B.能保持冰激凌有柔軟、疏松和細(xì)膩的質(zhì)地
C.明膠在冰激凌混合原料中的用量一般在0.5%左右
D.若用量過多，將使冰淇淋凍結(jié)攪拌時間延長

4.判斷題食品增稠劑是指可以提高食品的黏稠度或形成凝膠，從而改變食品物理性狀，賦予食品黏潤、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮作用的物質(zhì)。

5.判斷題核苷酸類增味劑易被動植物組織中廣泛存在的磷酸酯酶分解而失去鮮味，所以不能直接將核苷酸加入生鮮動植物原料中。