單項(xiàng)選擇題制作滑炒雞線(xiàn)滑油時(shí)的最佳油溫以（）左右為宜。
A.102℃
B.140℃
C.150℃
D.160℃
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1.單項(xiàng)選擇題茸泥的特征是粘性增大、可塑性強(qiáng)，利于菜品的（）和點(diǎn)綴。
A.造型
B.成熟
C.操作
D.成型
2.單項(xiàng)選擇題魚(yú)香肉絲主料上漿時(shí)加入（）會(huì)起到上勁和提味的作用。
A.醋
B.醬油
C.川鹽
D.料酒
3.單項(xiàng)選擇題制作紫薯泥的過(guò)程不包括（）。
A.蒸熟
B.去皮
C.瀝水
D.塌泥
4.單項(xiàng)選擇題整料脫骨的要求之一是下刀（）準(zhǔn)確。
A.部位
B.條件
C.內(nèi)容
D.形式
5.單項(xiàng)選擇題烹調(diào)原料初加工主要的內(nèi)容是去污、去雜、（）和活體的宰殺等。
A.去皮
B.去廢
C.改刀
D.分割
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魚(yú)膠凍制作過(guò)程中，魚(yú)膠的主要來(lái)源是（）
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制湯過(guò)程中，撇去浮沫主要是為了（）
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制作肉湯時(shí)，若想使湯更清澈，可（）
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制作鴨湯時(shí)，為了減少鴨的腥味，可先將鴨（）
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制作蔬菜湯時(shí)，為了保持色澤，應(yīng)該（）
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在制湯的后期，可加入（）來(lái)提升湯的風(fēng)味。
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制作牛肉湯時(shí)，加入（）可以使牛肉湯味道更醇厚。
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制作高級(jí)清湯時(shí)，需要使用（）來(lái)澄清湯液。
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制作豬肚湯時(shí)，豬肚需要（）
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魚(yú)膠凍的硬度主要取決于（）
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