單項(xiàng)選擇題硬質(zhì)面包調(diào)制時(shí)，為了控制（）及面坯體積，硬質(zhì)面包配方中水分較其他類面包的面坯少。

A.面團(tuán)的發(fā)酵
B.面團(tuán)的面筋擴(kuò)展程度
C.面團(tuán)中的酵母發(fā)酵速度
D.面團(tuán)的整體形狀


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1.單項(xiàng)選擇題蛋清類餅干又稱（）。

A.蛋白餅干
B.雞蛋餅干
C.花色餅干
D.清蛋糕餅干

2.單項(xiàng)選擇題調(diào)制焦糖汁時(shí)，下列操作錯(cuò)誤的是（）。

A.糖液沸騰后，要適當(dāng)攪動(dòng)，以免糊鍋
B.糖液熬到所需顏色后，馬上將糖鍋放入冷水中冷卻
C.熬糖時(shí)，隨時(shí)將鍋邊出現(xiàn)的結(jié)晶撇去
D.熬糖時(shí)，隨時(shí)將糖液表面的泡沫和雜質(zhì)去除

3.單項(xiàng)選擇題下列餅干制品中，一般不采用切割法成型的是（）。

A.黑白餅干
B.果醬餅干
C.三色餅干
D.牛奶餅干

4.單項(xiàng)選擇題粉帚以（）等為原料制成，主要用于案臺(tái)上粉料的清掃。

A.小麥桿
B.布條
C.拮桿
D.高粱苗

5.單項(xiàng)選擇題低油脂配方的油脂蛋糕面糊的調(diào)制多采用（）。

A.分步攪拌法
B.面粉、油脂拌和法
C.面粉、糖拌和法
D.油、糖拌和法