單項選擇題蛋白質酸堿作用變性最典型的例子是牛奶中的（），在牛奶中加入乳酸或凝乳酶后，其pH 值降到等電點，即發(fā)生變性而凝固。
A.乳清蛋白
B.酪蛋白
C.白蛋白
D.球蛋白
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1.單項選擇題蛋白質是親水膠體，其分子顆粒外面有很多親水基團，如氨基、羧基等。當這些親水基與水分子接觸時就可以聚集大量水分子形成水化層，將蛋白質分子與水分子融為一體，這就是蛋白質的（）。
A.熱變性
B.酸堿作用
C.水化作用
D.凝膠作用
2.單項選擇題在脂肪的熔點溫度（）制作面點，成品雖可塑性強，但表面易粗糙。
A.附近
B.一致
C.以上
D.以下
