單項選擇題蛋白質(zhì)是親水膠體，其分子顆粒外面有很多親水基團，如氨基、羧基等。當(dāng)這些親水基與水分子接觸時就可以聚集大量水分子形成水化層，將蛋白質(zhì)分子與水分子融為一體，這就是蛋白質(zhì)的（）。
A.熱變性
B.酸堿作用
C.水化作用
D.凝膠作用
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1.單項選擇題在脂肪的熔點溫度（）制作面點，成品雖可塑性強，但表面易粗糙。
A.附近
B.一致
C.以上
D.以下
2.單項選擇題由于脂肪的品種不同，分解的溫度也不盡相同，一般為（）。
A.150-200℃
B.200-250℃
C.250-300℃
D.300℃以上
