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填空題亞硝酸鹽用于腌肉制品中的作用有（）、（）和（）。

1.填空題穩(wěn)定蛋白質(zhì)三級結(jié)構(gòu)的鍵力有（）、（）、（）、二硫鍵和（）等。

2.填空題在高溫下長時(shí)間加熱的油炸油，酸價(jià)（），黏度（），發(fā)煙點(diǎn)（），碘值（）。

3.填空題糖類化合物參與的褐變反應(yīng)屬于（）褐變，包括有（）和（）。

4.填空題冷凍法保藏食品時(shí)利用了（）效應(yīng)，而結(jié)冰對食品保藏有兩種非常不利的后果，即（）和（）。

5.問答題蛋白質(zhì)變性的定義及其影響因素。