問(wèn)答題簡(jiǎn)述影響蛋白凝膠形成的過(guò)程及影響因素，并舉例論述蛋白質(zhì)凝膠在食品加工中的應(yīng)用。
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5.問(wèn)答題什么是玻璃化溫度？玻璃化溫度在食品加工和貯藏中有什么意義？
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油脂脫膠是為了脫除什么物質(zhì)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
不屬于四種基本呈味物質(zhì)的是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
熱變形主要破壞蛋白質(zhì)中的什么作用力（）
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油脂精煉過(guò)程中脫色，主要利用哪種物質(zhì)來(lái)脫色（）
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“返青粽子”的粽子皮綠色非常鮮艷，通常是使用以下哪種物質(zhì)對(duì)粽子皮進(jìn)行浸泡（）
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油脂盛裝于以下哪種容器中會(huì)加速氧化（）
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從植物中提取類胡蘿卜素，使用最佳復(fù)合有機(jī)溶劑為（）
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以下不屬于油脂分提方法的是（）
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食用油出廠前，必需檢測(cè)以下哪種指標(biāo)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下幾種維生素，還原性最強(qiáng)的是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題