在脂肪的自動氧化的過程中，氫過氧化物的形成速度超過其分解速度。

乳化劑有哪些功能？

由于結(jié)構(gòu)和化學(xué)上的相似性，乳化劑可替代脂類化合物，并減少脂類的用量。

在油炸過程中的化學(xué)反應(yīng)的有：（）。

當(dāng)氧分壓很低時，脂肪的氧化速率與氧分壓近似成正比。

脂肪的塑性取決于脂肪中的脂肪酸含量。

許多乳化劑在乳狀液中形成液晶界面，當(dāng)加入油脂時，常會引起介晶相的轉(zhuǎn)型。

簡述金屬催化脂肪氧化的機理假說。

若液滴半徑小、兩相密度差小，連續(xù)相的粘度小，則乳狀液穩(wěn)定性提高，上浮速度下降。

β-胡蘿卜素、生育酚是最有效的單線態(tài)氧猝滅劑。