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填空題脂類化合物種類繁多，結(jié)構(gòu)各異，主要有（）、（）、（）、（）等。

1.判斷題若液滴半徑小、兩相密度差小，連續(xù)相的粘度小，則乳狀液穩(wěn)定性提高，上浮速度下降。

2.單項(xiàng)選擇題亞油酸發(fā)生光敏氧化和自動氧化生成氫過氧化物的個(gè)數(shù)分別是（）。

A.都是4
B.4和2
C.2和4
D.都是2

3.判斷題游離脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中結(jié)合型脂肪酸。

4.判斷題油脂氫化后熔點(diǎn)降低、顏色變淺、氧化穩(wěn)定性提高、多不飽和脂肪酸含量升高。

5.單項(xiàng)選擇題在油炸過程中的化學(xué)反應(yīng)的有：（）。

A.水解、氧化、聚和、異構(gòu)化反應(yīng)
B.水解、氧化、聚和、熱分解
C.水解、非酶褐變、聚和、熱分解
D.酶水解、氧化、聚和、熱分解

6.問答題簡述金屬催化脂肪氧化的機(jī)理假說。

（1）加速氫化氧化物的分解
（2）直接與未被氧化的底物發(fā)生反應(yīng)
（3）分子氧活化生成單線態(tài)氧和過氧化自由基

7.判斷題一般情況下，斥力等于引力，乳狀液穩(wěn)定性好。

8.問答題脂類的自動氧化和光敏氧化的機(jī)理有何不同？

9.問答題巧克力的表面形成一層非常薄的“白霜”的原因是什么？

10.判斷題光和產(chǎn)生游離基的物質(zhì)能催化脂肪自動氧化。