油脂的沸點一般在（）范圍內。

亞油酸發(fā)生光敏氧化和自動氧化生成氫過氧化物的個數(shù)分別是（）。

若液滴半徑小、兩相密度差小，連續(xù)相的粘度小，則乳狀液穩(wěn)定性提高，上浮速度下降。

天然油脂是甘油酯的混合物，并存在同質多晶現(xiàn)象，所以沒有確切的熔點與沸點。

許多乳化劑在乳狀液中形成液晶界面，當加入油脂時，常會引起介晶相的轉型。

油脂通過酯交換可改變甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。

乳狀液保持穩(wěn)定主要取決于乳狀液小液滴的表面電荷互相推斥作用。

乳化劑有哪些功能？

在脂肪的自動氧化的過程中，氫過氧化物的形成速度超過其分解速度。

巧克力的表面形成一層非常薄的“白霜”的原因是什么？