多項選擇題蝦罐頭貯藏一段時間后，肉質(zhì)軟化失去彈性，變成糊狀物的現(xiàn)象。原因可能是（）。

A.原料不新鮮
B.殺菌不充分
C.脂肪氧化
D.蛋白質(zhì)變性


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1.多項選擇題蟹肉罐頭發(fā)生蟹肉青變是由血蘭蛋白引起的?？刂拼胧┌ǎǎ?。

A.采用新鮮原料
B.充分洗滌放血
C.充分煮熟以破壞氧化酶的作用
D.煮熟后立即浸入稀有機酸溶液或鋁鹽或鋅鹽溶液中或采用分步凝固法

2.多項選擇題影響罐頭真空度的因素包括（）。

A.排氣溫度和時間
B.食品的密封溫度
C.罐內(nèi)頂隙的大小
D.食品原料的種類和新鮮度
E.食品的酸度

3.多項選擇題水產(chǎn)罐頭排氣的方法包括（）。

A.熱裝罐法
B.加熱排氣法
C.真空封罐排氣法

4.多項選擇題裝罐應該注意以下哪些方面（）。

A.稱量準確，凈重和固形物達到要求
B.合理分級與搭配，使內(nèi)容物大小、色澤、形態(tài)等基本一致，排列整齊
C.留出合理的頂隙，一般6—8mm
D.裝罐要迅速，趁熱裝罐；嚴防異物混入