是指被組織中的顯微結(jié)構(gòu)和亞顯微結(jié)構(gòu)及膜所阻留的水，由于這部分水不能自由流動(dòng)，所以稱(chēng)為滯化水或不移動(dòng)水。

在恒溫條件下，食品的含水量（用每單位干物質(zhì)質(zhì)量中水的質(zhì)量表示）與αW的關(guān)系曲線。

對(duì)于高水分食品，通過(guò)測(cè)定脫水過(guò)程中水分含量與αW的關(guān)系而得到的吸著等溫線，稱(chēng)為解吸等溫線。

指的是動(dòng)物的血漿、植物的導(dǎo)管和細(xì)胞內(nèi)液泡中的水，由于它可以自由流動(dòng)，所以被稱(chēng)為自由流動(dòng)水。