在一定溫度下，淀粉粒在水中發(fā)生膨脹，形成粘稠的糊狀膠體溶液，這一現(xiàn)象稱為"淀粉的糊化"。

食品中水分逸出的程度，可以用食品中水的蒸汽壓與同溫度下純水飽和蒸汽壓之比表示，也可以用平衡相對濕度表示。

人體無法合成的必須從植物油脂中獲得的脂肪酸。

由飽和的硬酯酸、軟酯酸生成的甘油酯熔點較高，呈固態(tài)。而有不飽和的油酸生成的甘油酯熔點較低，呈液態(tài)。